Một thương hiệu kem nổi tiếng đã gây xôn xao dư luận khi một mẫu kem được giữ ở nhiệt độ phòng 31°C trong một giờ không tan chảy hoàn toàn và thậm chí còn chịu được lửa trực tiếp. Cư dân mạng đã nhanh chóng chỉ đích danh Carrageenan là thủ phạm. Nhưng Carrageenan thực chất là gì? Mặc dù các thành phần như tinh bột và bột củ sen khá quen thuộc và được chấp nhận rộng rãi, nhưng có lẽ ít người biết đến Carrageenan hơn. Về cơ bản, chúng khá giống nhau, nhưng được chiết xuất từ rong biển. Hãy làm rõ ngay từ đầu: Carrageenan là một phụ gia thực phẩm rất phổ biến và an toàn. Nó được tìm thấy trong rất nhiều loại thực phẩm hàng ngày. Nếu bạn vẫn còn băn khoăn, hãy quyết định xem có nên bỏ qua vô số món ăn ngon sau khi đọc bài viết này hay không.
I. Định nghĩa và chức năng của Carrageenan
Carrageenan, còn được gọi là rêu Ireland hoặc E407, là một họ polysaccharides mạch thẳng sulfat được chiết xuất từ một số loài rong biển đỏ ăn được. Là một phụ gia thực phẩm tự nhiên, an toàn, sản phẩm cuối cùng là bột màu trắng, được sử dụng rộng rãi làm chất tạo gel, chất làm đặc và chất ổn định trong ngành công nghiệp thực phẩm, hóa chất hàng ngày và thức ăn cho thú cưng.
Về hình dạng và chức năng, Carrageenan khá giống với tinh bột. Cả hai đều là polysaccharide, đều có nguồn gốc thực vật, đều tạo thành hydrocolloid khi trộn với nước và đều có tác dụng làm đặc. Carrageenan cũng phổ biến như tinh bột. Cũng như tinh bột thường được thêm vào các món ăn để làm đặc, gel cũng cần thiết khi làm các sản phẩm từ sữa, sữa chua, chả thịt hoặc nước sốt. Hydrocolloid từ thực vật, ví dụ điển hình là Carrageenan, thường là lựa chọn tối ưu.
Được chiết xuất từ thực vật, Carrageenan an toàn và đáng tin cậy. Hơn nữa, chi phí sản xuất thấp, quy trình sản xuất được thiết lập bài bản, giúp nó dễ dàng tiếp cận. Cuối cùng, hiệu suất tuyệt vời của nó trong công nghệ thực phẩm một phần là nhờ khả năng tương tác với protein. Carrageenan không phải là không có lựa chọn thay thế, nhưng việc từ bỏ nó đồng nghĩa với việc loại bỏ nhiều công thức thực phẩm đã được kiểm chứng.
Quay lại vấn đề ban đầu, Carrageenan trong kem chỉ là một phần lý do cho đặc tính "không tan chảy" của nó. Để đạt được khả năng giữ hình dạng và làm đặc, Carrageenan hoạt động phối hợp với các thành phần như đường, chất béo và các chất làm đặc khác. Hơn nữa, khả năng phục hồi của kem không chỉ đơn thuần là không tan chảy; nó vẫn giữ được hình dạng ngay cả khi ở nhiệt độ cao mà không bị vón cục, phần lớn nhờ hàm lượng chất rắn cao và tỷ lệ nước và chất lỏng nhũ tương thấp.
II. Nguồn gốc của Carrageenan
Giống như tinh bột, Carrageenan có lịch sử tiêu thụ và ý nghĩa văn hóa lâu đời.
Bánh pudding Blancmange
Các học giả tin rằng người Trung Quốc đã sử dụng tảo đỏ cho mục đích y học từ năm 600 trước Công nguyên. Ngay từ năm 400 trước Công nguyên, người Ireland đã bắt đầu sử dụng tảo đỏ làm thực phẩm. Từ "Carr" trong Carrageenan thực ra bắt nguồn từ từ "Carraigín" trong tiếng Ireland, có nghĩa là "Hòn đá nhỏ", ám chỉ loài rêu Ireland (Chondrus crispus). Họ phơi khô, rửa sạch và luộc rong biển đỏ, sử dụng chất nhớt thu được làm nguyên liệu trong bánh nướng, món tráng miệng và bia. Chất này chính là Carrageenan. Ví dụ, bánh pudding Blancmange của Ireland sử dụng nó làm nguyên liệu chính.
Năm 1819, nhà thực vật học người Anh Dawson Turner lần đầu tiên ghi chép khoa học về chức năng của Carrageenan và dự đoán thành phần này sẽ có giá trị đáng kể trong tương lai. Ông đã đúng. Cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, kỹ thuật sản xuất và chiết xuất Carrageenan đã hoàn thiện sau Thế chiến II, dẫn đến việc nó được sử dụng rộng rãi như một thành phần thực phẩm đáng tin cậy và phổ biến.
III. Các loại Carrageenan
Dựa trên vị trí và số lượng este sulfat trên các đơn vị galactose lặp lại, Carrageenan có thể được phân loại thành các loại như λ, κ, ι, ε, μ. Tuy nhiên, Carrageenan thương mại chủ yếu sử dụng các loại ι (Iota), κ (Kappa) và λ (Lambda):
| Loại chính | Tác dụng | Nguồn thực vật |
| Iota (ι) | Tạo thành gel mềm, đàn hồi khi có ion canxi | Được chiết xuất từ các loài Eucheuma như Eucheuma spinosum |
| Kappa (κ) | Tạo thành gel cứng, giòn khi có ion kali | Được trích xuất từ Kappaphycus các loài như Kappaphycus alvarezii |
| Lambda (λ) | Không tạo gel; chủ yếu dùng để làm đặc các sản phẩm từ sữa | Chủ yếu được chiết xuất từ loài Gigartina ở Nam Âu |
IV. Carrageenan có an toàn không?
Carrageenan là một chất phụ gia thực phẩm được xác nhận là an toàn thông qua quá trình nghiên cứu khoa học sâu rộng và nghiêm ngặt trong thời gian dài.
Carrageenan đã được các cơ quan quản lý thực phẩm, bao gồm Trung Quốc, Hoa Kỳ, EU, Nhật Bản và Brazil, chấp thuận. Các tổ chức như Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (FAO) và Ủy ban Chuyên gia Liên hợp FAO/WHO về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) đều coi carrageenan là an toàn. Tuy nhiên, một số nghiên cứu vẫn đặt câu hỏi về tính an toàn của nó, tập trung vào việc liệu việc tiêu thụ quá mức có thể ảnh hưởng đến sức khỏe đường ruột hay không, nhưng những quan điểm này vẫn còn gây nhiều tranh cãi.
Theo "Tiêu chuẩn An toàn Thực phẩm Quốc gia về Sử dụng Phụ gia Thực phẩm" GB 2760-2014 của Trung Quốc, carrageenan có thể được sử dụng "tùy theo nhu cầu sản xuất" trong các sản phẩm như kem tươi, bơ và bơ cô đặc, các sản phẩm bột mì ướt tươi, gia vị và nước ép trái cây/rau củ. Trong các sản phẩm khác như sản phẩm bột mì khô, các loại đường và xi-rô khác, và sữa công thức cho trẻ sơ sinh, mức sử dụng tối đa lần lượt là 8,0g/kg, 5,0g/kg và 0,3g/L. Điều này có nghĩa là đối với hầu hết các loại thực phẩm, thậm chí không có khái niệm "bổ sung quá mức", gián tiếp chứng minh hiện tại không có bằng chứng nào cho thấy nguy cơ an toàn thực phẩm từ mức độ sử dụng của nó.
Trong sản xuất thực phẩm, ít nhà sản xuất bổ sung Carrageenan với số lượng lớn. Hiệu quả làm đặc của nó chỉ đạt tối ưu trong một phạm vi nhất định; việc bổ sung quá nhiều hoặc quá ít đều không hiệu quả. Các nhà nghiên cứu William R. Blakemore và Alan R. Harpell đề xuất mức sử dụng tối ưu trong kem là từ 0,015% đến 0,025%, trong khi các nguồn khác đề cập đến giới hạn trên là khoảng 0,04%.
Tóm lại, chưa có nghiên cứu nào bác bỏ kết luận rằng Carrageenan an toàn và đáng tin cậy. Trên thực tế, đây là một chất xơ hòa tan đi qua hệ tiêu hóa của con người hoàn toàn, nghĩa là về mặt lý thuyết, cơ thể không hấp thụ được.
V. Ứng dụng của Carrageenan trong công nghiệp thực phẩm
Như đã đề cập, do có nguồn gốc tự nhiên, vô hại, chức năng tuyệt vời, độ tin cậy và khả năng ứng dụng, Carrageenan được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau bao gồm thực phẩm, hóa chất hàng ngày và thức ăn cho vật nuôi.
Carrageenan đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong nghiên cứu và phát triển thịt có nguồn gốc thực vật. Trong hầu hết các trường hợp, nó có thể thay thế gelatin có nguồn gốc động vật (làm từ xương và da). Làm thế nào để protein thực vật chế biến có thể tạo thành một miếng thịt chắc mà không cần chất làm đặc? Các hydrocolloid có nguồn gốc thực vật như Carrageenan tái tạo chức năng của gelatin, đồng thời đảm bảo sản phẩm hoàn toàn không chứa thành phần động vật, giúp việc phát triển sản phẩm có nguồn gốc thực vật trở nên khả thi. Thực tế, các nhà cung cấp nguyên liệu đang liên tục phát triển các giải pháp nguyên liệu có nguồn gốc thực vật mới dựa trên Carrageenan.
Trong ngành thực phẩm, nó hoạt động xuất sắc trong các lĩnh vực sau:
Sản phẩm từ sữa: Chủ yếu để làm đặc và cải thiện cảm giác trong miệng.
Kem: Ngăn ngừa hiện tượng tách whey và ức chế sự hình thành tinh thể đá, cải thiện kết cấu.
Bánh kẹo: Hydrocolloid gốc carrageenan là lựa chọn chính để làm kẹo dẻo trái cây.
Nước sốt & gia vị: Có tác dụng làm đặc để tăng độ nhớt.
Sản phẩm từ thịt: Có thể thay thế chất béo để cải thiện khả năng giữ nước.
Bia: Được sử dụng như một chất làm trong để kết bông protein.
Sữa đậu nành và đồ uống có nguồn gốc thực vật: Chất làm đặc.
Nước ngọt: Tăng cảm giác ngon miệng và giúp giữ nguyên hương vị.
VI. Ưu điểm của việc sử dụng nghiền phản lực trong sản xuất Carrageenan
Quy trình sản xuất ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng cuối cùng của Carrageenan. Nghiền bằng tia, một công nghệ nghiền tiên tiến, mang lại những lợi thế rõ rệt cho việc chế biến bột Carrageenan:
Kích thước hạt siêu mịn: Tạo ra bột cực kỳ mịn và đồng nhất, giúp hòa tan nhanh hơn và cải thiện các tính chất chức năng như hiệu quả tạo gel và làm đặc.
Xử lý ở nhiệt độ thấp: Hoạt động mà không tạo ra nhiều nhiệt, bảo toàn cấu trúc và chức năng tự nhiên của Carrageenan, điều này rất quan trọng đối với các vật liệu nhạy nhiệt.
Độ tinh khiết cao và không nhiễm bẩn: Thiết kế giảm thiểu tiếp xúc với các bộ phận mài, giảm nguy cơ nhiễm bẩn kim loại và đảm bảo sản phẩm có độ tinh khiết cao.
Phân bố kích thước hạt hẹp: Cho phép kiểm soát chính xác độ mịn của bột, mang lại hiệu suất đồng đều và dễ dự đoán hơn trong các ứng dụng cuối cùng. Kích thước hạt được kiểm soát này là chìa khóa cho khả năng phân tán và chức năng tối ưu.
Bột sử thi
Để tìm kiếm Carrageenan chất lượng cao và các thành phần thực phẩm chuyên dụng khác, hãy cân nhắc Epic Powder. Chúng tôi cam kết cung cấp các thành phần đáng tin cậy, hiệu suất cao, được hỗ trợ bởi chuyên môn kỹ thuật. Truy cập trang web của chúng tôi hoặc liên hệ chúng tôi để khám phá cách Máy nghiền phản lực Epic Powder có thể là đối tác đáng tin cậy của bạn trong sản xuất bột Carrageenan. Liên hệ với chúng tôi hôm nay để có giải pháp phù hợp.